La Fée Verte à l’honneur de Stéphan Perrotte
Stéphan Perrotte est tombé tout petit dans le chaudron (en cuivre, évidemment)! Issu d’une famille travaillant dans les métiers de bouche, c’est tout logiquement que Stéphan s’est dirigé à 15 ans vers un apprentissage de charcutier traiteur. Lors de cette formation, il a participé au concours du Meilleur Apprenti de France de la Charcuterie… et décroche une médaille de Bronze! Passionné de gastronomie, il profitait de ses vacances pour découvrir d’autres métiers: boulanger pâtissier, poissonnier, restaurateur, vendeur sur les marchés… Son parcours atypique et sa soif de connaissance l’amenèrent rapidement aux responsabilités, passant de chef charcutier à chef de cuisine.
En 2013, il se spécialise en tant que confiturier. Ne faisant jamais les choses à moitié, il teste ses produits en concours et, rapidement, les distinctions sont au rendez-vous! Il devient Meilleur Confiturier de France en 2014 et décroche le titre suprême de Champion du Monde de la Confiture en 2015 à Beaupuy (F).
Spécialiste de la création sur mesure, Stéphan travaille pour de nombreux chefs et établissements de prestige avec des recettes exclusives. Sa créativité n’ayant pas de limite, il laisse libre cours à son imagination, apportant le plus grand soin à ses classiques (framboises Meeker, myrtilles sauvages, rhubarbe) mais aussi à des pures créations pour susciter l’émotion (pommes, jus de yuzu et sésame noir, fraises framboises au citron noir d’Iran et huile d’argan, poires William à la Truffe…). Stéphan Perrotte confectionne toutes ses confitures en petites séries dans des chaudrons en cuivre.
Je sélectionne des produits d’exception pour faire de la saveur éphémère des fruits, des parfums d’éternité. Mais je reste, comme m’a dit un jour un petit garçon « le cuisinier des fruits »
C’est cette même année 2015 qu’a eu lieu la rencontre entre les distillateurs neuchâtelois et le confiturier ligérien, au Festival international de la Gastronomie de Mougins (Alpes-Maritimes). Entre ces artisans amoureux des saveurs, le coup de foudre a été immédiat et le projet de créer des confitures mariant le fruit à l’absinthe a rapidement pris forme.
Pour les Fêtes, Stéphan Perrotte et Larusée proposent deux recettes:
