Les Écrevisses du Lac Léman au Fenouil, Absinthe Larusée et saladine d’Herbettes


Stéphane Décotterd - Le Pont de Brent, Brent, Suisse


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Sur les hauteurs de Montreux, entre lac et montagne, Stéphane Décotterd perpétue la tradition d’excellence du Pont de Brent. Sa cuisine créative au rythme des saisons associe ainsi avec bonheur la grande tradition gastronomique à une modernité inventive et délicate.

Le Pont De Brent est une adresse incontournable qui enchante les gastronomes depuis plusieurs décennies. Dans cette grande Maison, Stéphane Décotterd poursuit avec passion l’œuvre de Gérard Rabaey. Le Chef travaille dans le même esprit avec des produits d’exception, une technique irréprochable et des cuissons d’une grande précision.

Le Pont de Brent
1817 Brent
+ 41 21 964 52 30

www.lepontdebrent.ch

 

La recette


Fenouils confits

Éplucher les fenouils et les «effeuiller». À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 20 petits pétales.
Dans une casserole, faire réduire de moitié l’absinthe et le vin blanc. Ajouter l’eau et les pétales de fenouils, puis assaisonner. Cuire doucement à couvert pendant 45 à 50 minutes environ. Les fenouils doivent être fondants. Laisser refroidir.


Royale de fenouil

Émincer finement les chutes de fenouil. Les faire suer dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau, assaisonner et couvrir. Cuire doucement pendant une petite heure. Ajouter la crème, mixer finement puis filtrer.
Mélanger 400g de cette crème de fenouil avec les jaunes d’œufs et l’absinthe. Couler dans le fond d’un plat à gratin sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir le plat d’un film alimentaire et cuire 40 minutes dans un four à vapeur à 85°C. (À défaut, cuire au bain-marie dans un four traditionnel à 120°C pendant 1 petite heure). Laisser refroidir.


Sauce chlorophylle à la Fée Verte

Équeuter, laver le persil. Cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes, égoutter et rafraîchir. Avec un Blender, mixer finement avec une goutte d’absinthe verte et monter avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner.


Montage de l’assiette et finitions

Assaisonner les écrevisses et les copeaux de fenouil avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 20 disques de royale de fenouil froide.
Réunir les chutes dans un petit saladier, donner un bon coup de fouet, ajouter une goutte d’absinthe et vous obtenez la sauce au fenouil.
Répartir ces disques sur cinq assiettes, les surmonter d’une ou deux écrevisses, de quelques copeaux de fenouil cru et d’une lanière de tomate confite. Terminer avec les herbettes assaisonnées d’un filet d’huile d’olive. Vaporiser un Nuage d’Absinthe Larusée sur le dessus et disposer harmonieusement cinq pétales de fenouil confit par assiette et quelques croûtons. Terminer avec plusieurs points de sauce chlorophylle et de sauce au fenouil.

Pour 4 personnes


  • 4 pièces de fenouil
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl de Larusée Bleue
  • 1 dl d'eau
  • Sel
Royale de fenouil
  • Les chutes des fenouils utilisés pour les fenouils confits
  • 0.5 dl d'huile d'olive
  • 1 dl de crème 35%
  • 1.5 cl de Larusée Verte
  • 4 jaunes d'œufs
  • Sel
Sauce chlorophylle à la Fée Verte
Écrevisses
  • 400g d'écrevisses décortiquées (égouttées)
  • Quelques copeaux de fenouils crus
  • Huile d'olive
  • Jus de citron
  • Sel, poivre
Garnitures et finitions
  • 50g de cerfeuil
  • 50g d'aneth
  • 20 lanières de tomates confites
  • Huile d'olive
  • Croûtons de pain de mie
  • Nuage de Larusée
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