Filet de Lapereau à l'olive tapenade
Prime doucette à l'huile vierge et citron


Michel Stangl - Hôtel de Commune, Dombresson, Suisse


ico_gaultmillau15/20 Gault&Millau

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Neuchâtelois pure souche, Michel Stangl puise son inspiration dans les travées du marché de sa ville. Il achète local, pour penser global. ll définit son style comme de la bonne cuisine bourgeoise, avec une manière de travailler le poisson de façon très pure.

Cela fait trois générations que la famille de Michel Stangl tient l'Hôtel de Commune et une vingtaine d'années que ce jovial cuisinier a repris le restaurant. Michel Stangl est un fervent défenseur de sa région et fait la part belle aux produits du terroir. Bien que connu pour préparer à merveille les poissons, le Chef nous livre ici une recette de lapereau aux accents méridionaux.

Grand'Rue 24
2056 Dombresson
Tél. +41 32 853 24 01
www.hoteldombresson.ch

La recette


Assaisonner le lapereau de sel et poivre.

Sauter de toute part dans un peu d'huile d'olive en le faisant bien rouler, sans donner trop de coloration.

Garder au chaud à 70°C.

Dresser le cresson au centre de l'assiette et y planter un petit bouquet de doucette.

Décorer le tour de l'assiette avec les grandes feuilles de doucette, la (ou les) tapenades, radis, tomates, etc.

Mélanger 1/3 de citron avec 2/3 d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Chauffer légèrement les assiettes en les posant sur une plaque.

Découper les filets en biseaux, environ 7 à 9 tranches par filet et les dresser sur le tour de l'assiette.

Assaisonner avec la vinaigrette de citron et vaporiser 3 «pshiiit» de Nuage de Larusée au moment
de servir.

A déguster avec un pain aux olives chaud. Pour rester régional, accompagner votre plat d'un verre d'Oeil-de-Perdrix neuchâtelois !

Bon appétit.


Pour 4 personnes


  • Un beau filet de lapereau paré de 80 grammes par personne
  • De la fine doucette, un peu de cresson, quelques dés de tomates, des radis
  • Huile d'olive, jus de citron et tapenade noire ou verte, ou les deux!
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin
  • 1 vaporisateur Nuage de Larusée
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