Le Homard basse-température, parfumé à la verveine et Bisque au Nuage d’Absinthe Larusée


Damien Germanier - Sion, Suisse


ico_etoilemichelin1 Etoile Michelin

ico_gaultmillau17/20 Gault&Millau

Damien Germanier, Sion, Suisse

Damien Germanier, originaire du Valais, fait vivre sa cuisine au rythme des saisons. Ses recettes naissent de la rencontre avec un produit et traduisent le désir d'explorer les goûts et les parfums, de jouer avec les couleurs et les textures. Un vrai talent à découvrir.

En ouvrant son nouvel établissement gastronomique au cœur de Sion, Damien Germanier a créé un lieu moderne et chaleureux, en harmonie avec sa cuisine. Une cuisine qui s'est nourrie de la rencontre avec d'autres grands chefs. Damien Germanier met tout en œuvre pour offrir à ses convives une véritable expérience sensorielle et émotionnelle, où chacun prend le temps de la dégustation.

Rue du Scex 33
1950 Sion

+41 27 322 99 88
www.damiengermanier.ch

La recette


Les Artichauts

Tourner les artichauts , puis retirer le foin et les couper en six.
Garder dans de l’eau citronnée jusqu’à la cuisson pour empêcher l’oxydation, les sauter rapidement dans un filet d’huile d’olive, safraner et mouiller avec 1 dl de vin blanc. Cuire 15 minutes à feu doux.


Le Homard

Plonger le homard vivant pendant 2 minutes dans l’eau bouillante, retirer les pinces et les plonger encore 2 minutes supplémentaires.
Refroidir dans de l’eau glacée et décortiquer. Trancher le homard et les pinces en lamelles de 1 cm et monter dans un emporte pièce métallique rectangle beurré. Réserver. Au moment, enfourner 20 minutes à 90°C .


La Bisque

Concasser les carcasses et les faire suer longuement au beurre. Ajouter le concentré de tomate et déglacer au vin blanc. Ajouter 2 dl d’eau et la verveine, laisser cuire une heure. Chinoiser puis crémer. Réduire jusqu’à consistance légèrement onctueuse, parfumer avec un trait d’absinthe Larusée.
Dresser le homard dans une assiette creuse, garnir d’artichauts, verser la bisque et pulvériser 3 «pshiiit» de Nuage de Larusée dessus au moment de servir.

Pour 4 personnes


  • 2 homards bretons
  • 3 petits artichauts violets
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème
  • 3 branches de verveine fraîche
  • beurre
  • safran
  • 1 vaporisateur Nuage de Larusée
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